关中席面的正宗做法？
一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注重不要过了.
三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注重,每次少拿点擀,动作要快,注重安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.
关中的流水席包含席面和臊子面。各地区的席面有各自的特色：关中四大碗，陕北大盘鸡，韩城十三花，渭南九大碗，潼关七碟子八大碗，临潼四大盘等。
长安区的席面根据各家的经济水平，主家请来执事和掌厨商议好席面要上的菜，通常下酒菜以九个或者十个为主，寓意长长久久，十全十美；
而正菜则在十个以上，主要特色有老陕烩菜，关中酥肉，韭黄鸡蛋，吉祥鱼，黄焖鸡，粉蒸肉，八宝甜饭，四喜丸子，带把肘子，梅菜扣肉等等；
而吃流水席中那地道得臊子面是吃席人必不可少的环节，更是关中吃席人的情怀，尤其是在寒冷的冬天，来上一碗热乎乎的臊子面，少捞点面条，多浇点臊子汤，吸溜吸溜吃上两三碗，便扫走了浓浓的寒意，那臊子中的红绿黑白黄是自然界的色彩，更满涵着主人家的浓浓诚意。
需要准备食材：五花肉8两、豆腐半块、胡萝卜一根、生姜一小块、葱一根、干辣椒一个、干黄花、木耳各一把（需水发）。辅材是香菜、菠菜（或韭菜）、鸡蛋皮。
五花肉、豆腐、胡萝卜切丁，三丁就搞定。生姜切成姜米，葱划开切成小葱花，黄花切成半公分小段，木耳改刀切小，干辣椒切小段。
干臊子烹制
油锅爆香，葱、姜、辣椒，倒入五花肉丁，迅速翻炒，加入一小勺料酒去腥，待整个五花肉变色断生后，倒入酱油，继续翻炒，直到每颗五花肉丁都裹上酱油色为止，出锅。
另起锅，煸炒豆腐（温馨提示：煸炒豆腐时需要等紧挨着锅底的豆腐坐住壳后再翻炒，不能勤搅动，否则豆腐丁就炒成豆腐沫），将一颗颗豆腐丁翻炒至金***出锅。同样的，翻炒胡萝卜丁，依次倒入炒好的肉丁、豆腐丁，再加入切好的黄花、木耳，加入盐、调料面，搅拌均匀，干臊子完工。
辅料加工
香菜、菠菜洗好，切成半公分的小段。
炒锅或平底锅加热，摊鸡蛋饼。鸡蛋打开，搅拌均匀后，摊平，翻一翻出锅，切成菱形状备用，俗称“梢子菜”。
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